小麥粉麵團拉伸儀對麵粉品質的檢測

   麵粉品質對小麥育種工作者以及食品的烘焙師來說是非常的重要的，下麵就為(wei) 大家簡單介紹一下小麥粉麵團拉伸儀(yi) 對麵粉品質的檢測。為(wei) 育種工作者以及麵點師提供全麵的麵粉品質信息。    

    小麥麵粉中加水至50%~ 60%進行揉合便可得到粘聚在一起並有彈性的麵團，麵團的結構和性質，特別是流變學特性，對小麥育種工作者和食品烘焙師來說都非常重要。麵團品質，特別是麵團流變學特性的測定是小麥品質研究的主要內(nei) 容之一。由於(yu) 麵團品質與(yu) 食品加工品質之間存在著非常重要的關(guan) 係，通過麵團品質評定小麥的加工利用性能比通過麵筋和蛋白質評定具有更直接更科學的依據。因此，人們(men) 十分注意麵團品質，特別是麵團流變學特性測試儀(yi) 器和測試方法的研究。小麥粉麵團拉伸儀(yi) 測定的是醒發麵團的流變學特性。其原理是:小麥粉加一定量的鹽水用粉質儀(yi) 揉製成麵團後，再用拉伸儀(yi) 將麵團揉球、搓條、恒溫醒麵，然後將麵團放在夾具中，置於(yu) 測量係統托架上，牽拉杆帶動拉麵鉤以固定速度向下移動，用拉麵鉤拉伸麵團，麵團受拉力作用產(chan) 生形變直至拉斷。通過連接轉換係統(電位器)軟件，計算機自動將麵團因受力產(chan) 生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，並繪製拉伸曲線。從(cong) 所得拉伸曲線可評價(jia) 麵團的勃彈性—抗拉伸阻力和延伸度等性能。

    小麥粉麵團拉伸儀(yi) 廣泛用於(yu) 小麥品質、麵團改進劑的研究，並通過不同醒發時間的拉伸曲線所表示的麵團拉伸性能，選定合適的醒發時間，指導麵包和麵粉製品的生產(chan) 。

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