麵筋測定儀分析饅頭與麵筋之間的關係

 麵筋測定儀(yi) 分析饅頭與(yu) 麵筋之間的關(guan) 係

麵筋測定儀(yi) 主要是用來檢測麵粉中的麵筋值的，因為(wei) 麵筋的大小會(hui) 影響到麵粉製品的質量。本文主要來為(wei) 大家講一下饅頭大小受到的麵筋的影響情況。

饅頭的生產(chan) ,目前仍處於(yu) 勞動強度大、生產(chan) 效率低、耗能大,其成品和使用的麵粉均無確切的理論依據及判別標準,因此,饅頭與(yu) 麵粉間的品質關(guan) 係確定尤為(wei) 重要。饅頭製作中使用的鮮酵母,通過代謝作用產(chan) 生大量的氣體(ti) 和其它物質,使麵團膨鬆,並賦予麵團特別的色、香、味及形狀,其主要原理是酵母利用單糖進行有氧呼吸生成CO2和氧氣，並放出大量的熱,在缺氧或無氧條件下,將單搪分解成乙醇和放出少量的熱。

在實際生產(chan) 過程中,並不要求用麵筋含量高的麵粉生產(chan) 饅頭,用一定含量的麵粉生產(chan) 即可,再者麵筋質含量過高,所需成本過大,與(yu) 人們(men) 消費水平不適應。用濕麵筋含量為(wei) 30.6%和36.6%的麵粉生產(chan) 饅頭,該含量的麵粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內(nei) 部結構呈細小蜂窩狀,層次好,是生產(chan) 饅頭的較好麵粉;用麵筋含量高的麵粉生產(chan) ,雖說體(ti) 積增大,但所需發醉時間長,成品色澤灰,表麵有水泡;加入的澱粉量過多,則饅頭不起個(ge) ,表麵出現裂溝,口感較差。

麵筋的大小會(hui) 影響到饅頭的大小以及饅頭的口感，所以為(wei) 了做出可口好看的饅頭，我們(men) 要使用麵筋測定儀(yi) 來監測麵筋值的大小，選擇適宜做饅頭的麵粉。

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