麵筋測定係統分析麵筋與饅頭的關係

麵筋測定係統分析麵筋與(yu) 饅頭的關(guan) 係

不同麵筋質量的麵粉製作出來的麵粉也是不同的。研究人員使用麵筋測定係統對麵筋進行測定和檢測，並且分析出了饅頭和麵筋之間的關(guan) 係。

麵筋含量與(yu) 饅頭的直徑和體(ti) 積極顯著相關(guan) 與(yu) 饅頭高度的相關(guan) 性很小。隨著濕麵筋含量的增加有利於(yu) 增大饅頭的直徑和體(ti) 積但對饅頭的高度影響不大。

1、穩定時間與(yu) 饅頭的直徑及總評分負相關(guan) 與(yu) 饅頭的擴展比極顯著負相關(guan) 。隨著穩定時間的增長有利於(yu) 增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。

2、麵筋含量與(yu) 麵筋質量具有互補作用低麵筋含量、高穩定時間或高麵筋含量、低穩定時間的小麥粉也能蒸製出品質優(you) 良的北方饅頭。

3、麵筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸製出品質優(you) 良的饅頭。優(you) 質饅頭所需饅頭粉的麵筋含量及穩定時間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。

4、沉降值與(yu) 麵筋含量及穩定時間極顯著相關(guan) 與(yu) 饅頭的體(ti) 積和高度相關(guan) 顯著隨著沉降值的提高有利於(yu) 增大饅頭的體(ti) 積和高度。在麵粉其它品質指標滿足的條件下能夠滿足蒸製優(you) 質饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產(chan) 饅頭粉所需的原料小麥沉降值應在 30ｍＬ以上。

5、蠕變值與(yu) 麵筋含量、穩定時間及沉降值高度相關(guan) 。在小麥粉的所有品質性狀中唯有蠕變值與(yu) 饅頭的總評分有較好的相關(guan) 性和對應性當蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時一般能夠蒸製出品質優(you) 良的饅頭蠕變值在800ｍｍ3/ｇ以下時該麵粉不適合做饅頭粉。蠕變值是能夠同時反映麵筋質含量和質量的綜合指標其測定方法簡單，可作為(wei) 評價(jia) 饅頭粉品質的重要指標之一。

以上就是使用麵筋測定係統進行試驗，分析了麵筋的質量與(yu) 饅頭的關(guan) 係。所以要想蒸出香軟可口的饅頭，就應該選擇有高質量麵筋的麵粉。

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