乳製品安全新標準要確保產業安全

　　記者從(cong) 中國奶協了解到，為(wei) 加強乳品安全管理，衛生部從(cong) 2007年初開始，組織有關(guan) 單位對我國現行的乳與(yu) 乳製品標準進行清理與(yu) 歸並，重新製訂乳製品安全標準。這些標準目前正在完善過程中，並將向社會(hui) 公示征求意見。修訂後的《殺菌乳安全標準》、《滅菌乳安全標準》和《生鮮乳安全標準》三個(ge) 乳業(ye) 強製性國家標準今年有望由衛生部頒布。

　　為(wei) 使乳品企業(ye) 了解標準的製訂情況，更好地配合主管部門做好標準意見征求工作，西部乳業(ye) 發展協作會(hui) 、廣州奶業(ye) 協會(hui) 和重慶奶業(ye) 協會(hui) 於(yu) 2009年7月17日-18日在重慶聯合召開了奶業(ye) 高峰論壇。來自全國20多個(ge) 省市（區）的奶協、乳品企業(ye) 和部分高等院校共70多名代表出席了此次論壇。

　　與(yu) 會(hui) 代表對國家重新製定乳製品安全標準普遍表示讚同和支持，希望即將公布的乳品安全標準是一套科學、合理、具有可操作性的標準體(ti) 係，能真正指導和促進我國乳品行業(ye) 的健康發展。會(hui) 議認為(wei) ,乳製品安全標準與(yu) 奶農(nong) 有直接利益關(guan) 係，在標準製定的整個(ge) 過程中,應該主動地征求各地奶農(nong) 的意見，缺乏他們(men) 的參與(yu) ，將不利於(yu) 標準的執行。

　　乳品安全不僅(jin) 僅(jin) 是汙染物問題

　　會(hui) 議認為(wei) ，對食品安全應該有更深層次的理解。乳品安全問題不能簡單地理解成主要是汙染物的問題。乳中營養(yang) 成分、生物活性物質的損失和有毒有害物質的生成也是乳品安全的重要內(nei) 容，這早已是世界乳製品行業(ye) 的共識。乳品加工的基本原則是盡可能減少加工過程營養(yang) 的損失和有毒有害物質的生成。巴氏殺菌法與(yu) 超高溫瞬時滅菌法等都是根據這一原則設計的。各國政府都頒布巴氏殺菌和各種滅菌工藝的核心技術參數，即若幹個(ge) 嚴(yan) 格的“溫度與(yu) 時間組合”。乳品企業(ye) 可根據自己的情況從(cong) 中任選一個(ge) 組合，一旦選定就不能隨意改變，而且是“現場監管”的關(guan) 鍵內(nei) 容。

　　目前，我國的標準對熱處理強度不做具體(ti) 規定，企業(ye) 不受製約，可以任意提高熱處理強度。過度熱處理不但使營養(yang) 損失和有害物質大大增加，而且改變了乳的質地與(yu) 風味，反過來促使企業(ye) 非法使用穩定劑和香料等添加劑，從(cong) 而增加了乳品的不安全性。為(wei) 此，會(hui) 議認為(wei) ，有必要製定各種乳製品的熱處理強度標準並進一步完善其檢測方法，以zui大限度地保證乳品的安全。基於(yu) 同樣的理由，生鮮乳生產(chan) 單位也不允許對生鮮乳進行加熱處理，並製訂相應的檢測辦法。

　　滅菌乳隻允許以生鮮乳為(wei) 原料

　　根據GB12693《乳品廠衛生規範》規定，乳是“從(cong) 哺乳動物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且未從(cong) 其中提取任何成分”，“滅菌乳”顧名思義(yi) 應該是“以乳為(wei) 原料，經超高溫滅菌加工製成的液體(ti) 乳製品”。複原乳是以濃縮全脂乳或乳粉、奶油等與(yu) 水為(wei) 原料勾兌(dui) 而成，是與(yu) 生鮮乳不*相同的東(dong) 西。在一般情況下，理所當然不能作為(wei) 滅菌乳的原料。世界上許多國家都規定，無論是“巴氏殺菌乳”還是“滅菌乳”都必須以生鮮乳為(wei) 原料。隻有在不得不使用複原乳的特殊情況下，必須遵守嚴(yan) 格的規定約束，目的是zui大限度地保護奶農(nong) 和消費者的合法利益。我國複原乳的無序使用已經嚴(yan) 重侵犯了奶農(nong) 和消費者的利益，也使國家的利益受到損害。會(hui) 議提出：滅菌乳隻允許以生鮮乳為(wei) 原料；以複原乳生產(chan) 的“超高溫滅菌複原乳”等製品如屬必要，則應單獨另行製定“複原乳製品係列標準”。

　　原國家標準將巴氏殺菌乳分為(wei) 全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳和脫脂巴氏殺菌乳三類，都以生鮮牛乳或羊乳為(wei) 原料，不準添加食品添加劑，不同的隻是脂肪的含量。現在的安全標準草案改為(wei) ：全脂殺菌純乳、部分脫脂殺菌乳、脫脂殺菌乳和殺菌調製乳。會(hui) 議認為(wei) ，這樣的分類本身與(yu) 乳的定義(yi) 有矛盾。根據《乳品廠衛生規範》，“乳”即是“純乳”。因此無論是部分脫脂乳還是脫脂乳，按其名稱都不應添加食品添加劑。添加了食品添加劑的乳，隻能稱為(wei) “調味乳”或“營養(yang) 強化乳”。

　　允許企業(ye) 收購蛋白較低的乳

　　有代表建議，應考慮我國奶牛飼養(yang) 管理的實際情況和地區間差異，對生鮮乳按乳蛋白含量高低進行分級，允許收購蛋白較低的乳。也有專(zhuan) 家認為(wei) ，目前，國家標準2.95%的乳蛋白應該是健康奶牛可以達到的指標。如果不達此指標，說明飼料結構不合理，營養(yang) 沒滿足奶牛的基本要求。對此的結論是，應做廣泛調查研究，實事求是製定標準。要給奶農(nong) 一個(ge) 提高飼養(yang) 管理水平的過程，允許有發展中的差異。

　　關(guan) 於(yu) 生鮮乳致病菌的問題，有代表指出，目前，包括美國、歐盟、新西蘭(lan) 在內(nei) 的國家和地區都沒有對熱加工的原料乳的病原菌提出任何要求。而《生鮮乳安全標準》起草者誤用了歐盟的標準，提出的要求竟比歐盟對供直接飲用的生牛乳的要求還高，這是毫無根據的，而且在實際生產(chan) 中也不具可操作性。按目前的要求，致病菌檢驗zui少需3天，等結果出來，生鮮乳早已變質。

　　強化乳製品標識製度的落實

　　國務院辦公廳《關(guan) 於(yu) 加強液態奶生產(chan) 經營管理的通知》、《乳品質量安全監管條例》以及質檢總局、農(nong) 業(ye) 部《關(guan) 於(yu) 加強液態奶標識標注管理的通知》等文件和法規對乳品標鮮、標純、標複原等問題已經有明確的規定。會(hui) 議認為(wei) ，新的乳品安全標準應與(yu) 這些文件和法規保持一致，堅持和強化“標鮮、標純、標複原”原則的貫徹和落實。

　　對於(yu) 參與(yu) 標準起草的乳品企業(ye) 也應有標準，一是要有較長的巴氏殺菌乳生產(chan) 曆史；二是產(chan) 品有一定的產(chan) 量，三是巴氏殺菌乳應占有較大的*。如果讓不具備以上條件的乳品企業(ye) 作為(wei) 標準的起草單位，而更多具有悠久巴氏乳生產(chan) 曆史的企業(ye) 被排除在標準製定之外，是令人難以理解和無法接受的。另外，有重大食品安全事故、與(yu) 該類產(chan) 品無涉的企業(ye) 等，均不宜作為(wei) 標準起草單位。

　　會(hui) 議認為(wei) ，當前中國乳業(ye) 正麵臨(lin) 著一個(ge) 特殊的曆史時期，雖然《食品安全法》已於(yu) 今年6月1日起實施，但國家食品安全委員會(hui) 尚未組建完成，參與(yu) “分段監管”的多部門之間的協調還需時日，《食品安全法實施條例》等配套文件未出台，基層政府的衛生監督、藥監、質檢等有關(guan) 機構如何分工合作、執法監督，還不明確。因此，需要為(wei) 期兩(liang) 年之久的過渡。按照《乳製品工業(ye) 產(chan) 業(ye) 政策（2009年修訂）》的要求，在這個(ge) 為(wei) 期兩(liang) 年的“特殊時期”，標準將成為(wei) 行業(ye) 行為(wei) 的基本準則。