小麥自身原因對小麥顏色的影響

小麥麵粉的色澤簡稱粉色，是指麵粉顏色的深淺、明暗，它是麵粉劃定等級的基本項目。正常的麵粉色澤為(wei) 白色或乳白色。在儲(chu) 藏過程中，由於(yu) 空氣的氧化作用，麵粉的白度將增加。小麥的粉色直接與(yu) 小麥的加工精度有著很大的關(guan) 係，一般而言，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。在麵粉的白度測量上普遍使用 白度測定儀(yi) 來進行操作，簡稱 白度儀(yi) 。影響麵粉的粉色的原因主要有5各方麵，下麵就來進行簡單的分析一下：

一是麵粉等級。不同等級的麵粉，其中的麩星比例是不同的。麵粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。麵粉等級越高，麩星含量越少，麵粉的色澤就越好。實際上，麩皮中的色素並非麵粉本色，但卻直接影響麵粉色澤的明暗。

二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會(hui) 轉變成為(wei) 商品麵粉的淡黃色，當然，這種淡黃色不僅(jin) 與(yu) 葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質的數量有關(guan) ，還與(yu) 這些物質被添加劑漂白程度有關(guan) 。

三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好於(yu) 硬麥的粉色，白麥的粉色優(you) 於(yu) 紅麥的粉色。

四是麵粉的粗細度。麵粉研磨得越細，越顯現出亮色。這是由於(yu) 每一粉粒產(chan) 生的暗影降低了粉粒發光的效果。

五是小麥加工前外來物的汙染和黑穗病孢子等的存在。此外麵粉的水分含量對麵粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。

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