糧食貯藏過程中蛋白質的變化

糧食貯藏過程中蛋白質的變化
　  蛋白質 蛋白質是糧食、油料及薯類塊根的重要組成成分。禾穀類糧食蛋白質的含量在10％左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質含量可高達30％～40％，表1－3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質含量。
　　蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，這些元素在蛋白質中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白質中特殊的元素，一般蛋白質平均含氮量為(wei) 16％左右，所以，隻要測出食品中的含氮量，便可計算出樣品中蛋白質的含量。蛋白質的基本組成單位是氨基酸，組成糧油籽粒蛋白質的氨基酸有20多種。如將蛋白質*水解，便可得到多種氨基酸的混合物。從(cong) 廣義(yi) 上講，這20多種氨基酸對人體(ti) 都是有益的，但並非都要從(cong) 食物中攝取，有一部分氨基酸可在人體(ti) 內(nei) 合成，或者可由其他氨基酸轉化而來。但是有8種氨基酸人體(ti) 自身不能合成，必須從(cong) 食物中攝取，這8種氨基酸被稱為(wei) 必需氨基酸，即：賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與(yu) 纈氨酸。此外，對於(yu) 嬰幼兒(er) 而言，組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8種必需氨基酸，且數量充足、比例適當的蛋白質稱為(wei) *蛋白質。凡是缺乏一種或數種必需氨基酸的蛋白質稱為(wei) 不*蛋白質。有些蛋白質中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當，營養(yang) 價(jia) 值低於(yu) *蛋白質，這種蛋白質稱為(wei) 半*蛋白質，大多數穀類糧食的蛋白質中，賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸的含量較少，營養(yang) 價(jia) 值較低，屬於(yu) 半*蛋白質；豆類蛋白質中，賴氨酸、色氨酸的含量較豐(feng) 富，屬於(yu) *蛋白質。
　　不同的糧種其蛋白質的含量與(yu) 性質有很大差別。小麥中含有小麥麵筋蛋白質，約占麵筋幹重的85％以上，其中主要是麥膠蛋白和麥穀蛋白。當麵粉加水和成麵團的時候，麥膠蛋白和麥穀蛋白按一定規律相結合，構成像海綿一樣的網絡結構，組成麵筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類、澱粉和水都包藏在麵筋骨架的網絡之中，這就使得麵筋具有彈性和可塑性。小麥粉由於(yu) 能形成麵筋，因此可以製成饅頭、麵包、麵條等各種食品。大米含蛋白質7％～8％，主要是堿溶性的稻穀蛋臼。與(yu) 一般禾穀類蛋白質相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，營養(yang) 價(jia) 值較高。大米蛋白質大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質損失也就越大。豆類含蛋白質很豐(feng) 富，一般為(wei) 20％～40％，豆類蛋白質主要由球蛋白構成，其中混有清蛋白。豆類蛋白質的氨基酸組成與(yu) 動物蛋白質相似，屬於(yu) *蛋白質，營養(yang) 價(jia) 值較高。在食品加工中，豆類蛋白質常被作為(wei) 營養(yang) 強化劑而添加到其他穀物食品中，以充分發揮蛋白質的互補作用，提高食品的營養(yang) 價(jia) 值。玉米一般含蛋白質8％～10％，主要是玉米膠蛋白和玉米穀蛋白。玉米蛋白質中由於(yu) 缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，所以營養(yang) 價(jia) 值不高。為(wei) 了提高玉米食品的營養(yang) 價(jia) 值，可進行營養(yang) 強化或與(yu) 豆類搭配製作食品。
　　糧食在正常貯藏條件下，其蛋白質變化緩慢。貯藏初期，鹽溶性氮沒有顯著變化，貯藏2～3年以後有下降的趨勢。蛋白質在貯藏過程中的變化主要是水解或變性，發熱黴變的糧食，其蛋白質在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸，使得蛋白質溶解度增加，蛋白態氮減少。隨著溫度的進一步上升，蛋白質就會(hui) 部分甚至*變性，使得糧食的營養(yang) 價(jia) 值大大下降。
    食物中蛋白質含量的測量可以使用來進行測量，它有有4孔、8孔、12孔、16孔、20孔、24孔可選。可根據用戶的檢測量的大小選配，消化一批樣品約需40分鍾左右（依含氮量而定）。消化內(nei) 逸出的SO2等有害氣體(ti) 通過凱氏定氮儀(yi) 上的排汙管經抽氣三通從(cong) 水中排入下水道。