電子拉伸儀測定的參數以及曲線

不同的小麥粉品質特性，反應在對拉伸的試驗曲線圖，見下圖。根據以下4個綜合指標，可以綜合評價小麥粉的特性。

 

 

麵團zui大拉伸阻力，指拉伸曲線zui大高度R_m。

50mm處麵團拉伸阻力：從拉麵鉤接觸麵團開始，到圖形記錄到50mm處對應的拉伸高度。評價上圖示R50。麵團的拉伸阻力表示麵團的韌性大小。韌性大小表明麵筋網絡結構的牢固性、強度和持氣能力。

麵團延展度：從拉麵鉤接觸麵團開始，到麵團被拉斷，拉伸曲線橫坐標的距離，以mm表示。麵團延展度表明麵筋網絡結構的膨脹能力。

測出的拉伸曲線麵積：指拉伸曲線與水平線所圍成的麵積，以cm²表示，它表明拉伸麵團時所需要的能量、筋力大小。麵積越大，能量越大。