脂肪測定儀控製原料乳中的脂肪含量提升品質

脂肪含量對於(yu) 酸奶粘性的影響
　　全脂酸奶由於(yu) 其具有良好的口感和濃鬱的乳香味，目前仍是市場上的主導產(chan) 品，而隨著人們(men) 生活水平的提高，消費者對脫脂和半脫脂酸奶的需求越來越強烈。粘度是影響奶品質zui主要的指標之一，資料表明，影響酸奶粘度的因素很多，其中原料乳中的幹物質含量對酸奶的粘度有顯著的影響，而原料乳中脂肪含量對酸奶粘度及品質影響方麵的研究則鮮見報道。脂肪含量的測定可以使用進行測定分析。
　　脫脂奶粉（脂肪含量＜1%） ，新西蘭(lan) NZMP，全脂奶粉（蛋白質25.0%，脂肪26.4%，新西蘭(lan) NZMP） ，發酵劑：YO-MIX495/496，丹尼斯克。本試驗酸奶的蛋白質和非脂乳固體(ti) 的含量均按國標GB 2746-2003蛋白質含量≥2.3%，非脂乳固體(ti) ≥6.5%的標準執行。脫脂酸奶：<0.4%，半脫脂酸奶介於(yu) 0.8~1.6之間，全脂酸奶≥2.5。 其中脂肪含量的變化可以使用進行測定分析、原料乳中脂肪含量對酸奶粘度影響的結果如下圖：

　　酸奶發酵、冷卻、攪拌後，冷藏前後酸奶的粘度具有明顯的差異。圖1結果顯示，在未經冷藏情況下，原料乳中脂肪低於(yu) 0.5%時， 酸奶的粘度僅(jin) 為(wei) 0.045 Pa·s；原料乳脂肪含量在0.5%~1.0%之間， 酸奶粘度沒有明顯差異，在0.121~0.156 Pa·s之間；原料乳脂肪含量大於(yu) 1.2%時，酸奶粘度有明顯的升高，但在1.2%~2.3%範圍內(nei) ，酸奶粘度差異不明顯。攪拌酸奶經冷藏後，粘度與(yu) 冷藏前相比有明顯的升高趨勢，但與(yu) 冷藏前明顯不同的是，冷藏後原料乳脂肪含量0.8%以下，酸奶粘度在0.1~0.2 Pa·s之間，差異不明顯；當原料乳脂肪含量為(wei) 0.8%時，酸奶粘度迅速升高，為(wei) 0.38 Pa·s，而原料乳脂肪含量0.8%~2.3%之間，酸奶粘度介於(yu) 0.38~0.445 Pa·s之間，差異不明顯；當原料乳脂肪含量大於(yu) 2.4%時，酸奶粘度出現進一步升高的趨勢。