麵粉拉伸特性的測定

麵粉拉伸特性的測定

麵團在外力作用下發生變形，外力消除後，麵團會(hui) 部分恢複原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的麵粉，其標下你出來的塑性和彈性是不同的，因此在相同的外力作用下，其麵團變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的，而這些物理特性就是我們(men) 本文所要說的麵團的拉伸特性。一般的，測定麵團延展特定有專(zhuan) 門的儀(yi) 器，如拉伸儀(yi) 。

通常情況下，硬麥麵粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的麵團；相反，軟麥麵粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的麵團。因此，在我們(men) 在食品界使用麵粉時，我們(men) 應該根據不同麵粉的延展性要求，來製作相應的產(chan) 品。如製作麵包需要強力的麵團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體(ti) ，形成良好的結構和紋理。而餅幹，則要求拉伸度低的麵團，因為(wei) 其需要口感酥脆。因此，我們(men) 需要根據實際情況，選擇合適的麵粉的拉伸度。而其中，我們(men) 可以通過電子拉伸儀(yi) https://www.grain17.com/yq_class/yq_274_1.html來測定麵粉的這個(ge) 品質參數。

麵粉拉伸特性評價(jia) 有幾個(ge) 參數，分別介紹如下：拉伸阻力R50：從(cong) 拉麵鉤接觸麵團開始，記錄紙行進50mm處拉伸曲線的高度，單位：EU；zui大拉伸阻力Rm：拉伸曲線zui大高度，單位：EU；延伸性E：從(cong) 拉麵鉤接觸麵團開始至至麵團被拉斷，拉 伸曲線橫坐標的距離，單位：mm；能量（曲線麵積）：拉伸曲線包圍的麵積，單位：cm2；拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與(yu) 延伸性E的比值。其中強筋力麵粉，麵團具良好的彈性和延展性，耐發酵。可製作出體(ti) 積大，結構細密的麵包等烘焙食品，而弱筋力麵粉，麵團彈性差，發酵耐力差，適宜製作糕點、餅幹這類的食品，製作麵包則體(ti) 積較小。

相關(guan) 產(chan) 品詳見：https://www.grain17.com/yq_class/yq_274_1.html