讓拉伸儀告訴你製作麵製品時到底該不該加小麥次粉

    在我們(men) 國家，很多地區都種植了小麥，小麥對我們(men) 來說很重要，是一種重要的糧食作物，我國使用小麥製作的食品也有很多，比如麵包、麵條等等食品，而在使用小麥次粉製作麵製品時有什麽(me) 影響呢？通過檢測來分析一下。

    拉伸儀(yi) 研究顯示小麥次粉對麵團拉伸試驗的影響，小麥次粉添加範圍為(wei) 0%-8%，變化梯度為(wei) 2%。麵團拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體(ti) 呈下降趨勢。各參數隨醒發時間的延長，從(cong) 醒發45min到90min再到135min，都呈增大趨勢，其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大，因而拉伸比也增大。因此，為(wei) 了增加次粉麵團的拉伸阻力和延伸度，應當增加麵團的醒發時間。
    拉伸儀(yi) 分析顯示小麥次粉中纖維素對麵團麵筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從(cong) 而導致麵團拉伸特性參數的下降。在糧油行業(ye) 相關(guan) 標準中，常見的麵製品對小麥粉流變性的要求是在粉質試驗中。強筋粉粉質指數大於(yu) 180，穩定時間大於(yu) 7min；中筋粉粉質指數在50-180之間，穩定時間在4.5-7min之間，弱筋粉粉質指數小於(yu) 350-500eu定時間小於(yu) 在拉伸試驗中。
    因此，通過拉伸儀(yi) 研究結果我們(men) 發現，在麵粉中添加適量的小麥次粉是有好處的，相對於(yu) 低筋麵粉食品來說，而對於(yu) 高筋麵粉食品，就不適合添加小麥次粉了。