如何利用小麥粉麵團拉伸儀提升麵團延展性

    麵食品的製作肯定離不開麵粉，小麥粉可檢測麵團的品質。那什麽(me) 叫麵團呢？什麽(me) 是麵團延展性呢？麵團就是在外力作用下發生變形，外力消除後，麵團會(hui) 部分恢複原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的麵粉形成的麵團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為(wei) 麵團的延展特性，是麵團形成後的流變學特性。麵團流變學特性我們(men) 可以使用小麥粉麵團拉伸儀(yi) 來進行研究。硬麥麵粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的麵團；相反， 軟麥麵粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的麵團。
    小麥粉麵團拉伸儀(yi) 的拉伸曲線反應了麥穀蛋白賦予麵團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了麵粉的一些特性,能量和比值是反映麵粉特性zui主要的指標,能量越大、麵團強度越大,一般能量大、比值適中的麵粉其食用品質比較好。
    小麥粉麵團拉伸儀(yi) 相對阻力越大，表示麵團筋力越強，阻力越小，表示麵團筋力越弱。麵團抗延伸性阻力與(yu) 麵團中酵母所產(chan) 生的CO2氣體(ti) 保留程度有關(guan) 。隻有當麵團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體(ti) ，如果麵團抗延伸性阻力太低，則麵團中的CO2氣體(ti) 易於(yu) 衝(chong) 出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由麵團的表麵逸出。

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