食品中蛋白質含量測定方法集錦

食品中蛋白質含量測定方法集錦

2008年毒奶粉事件再次敲響了食品安全的警鍾，不法分子為(wei) 了提高摻水牛奶中蛋白質的含量，添加工業(ye) 原料三聚氰胺，由於(yu) 我國現行標準GB/T5009.5-2003《食品中蛋白質的測定》中的2種方法“凱氏定氮法”和杜馬斯（Dumas）燃燒法隻能測出含氮量，然後根據氮元素與(yu) 蛋白質換算係數計算蛋白質的含量，但並不能區分牛奶硝化後氮的來源，如果添加違規化學物質，就可以測出較高的“蛋白質含量”。三聚氰胺並非惟一的替代添加物，隻要含氮量大於(yu) 牛奶中蛋白質的化學物質，且性狀和價(jia) 格具備條件，在理論上都存在被不法分子利用的可能性。“定氮”方法的先天不足要求采用其它的檢測方法來應對，下麵介紹幾種直接測定蛋白質的方法。

考馬斯亮蘭(lan) 法：1976年由Bradford建立的考馬斯亮蘭(lan) 法，是根據蛋白質與(yu) 染料相結合的原理設計的。在酸性溶液中，考馬斯亮蘭(lan) G-250染料與(yu) 蛋白質中的堿性氨基酸（特別是精氨酸）和芳香族氨基酸殘基相結合變為(wei) 蘭(lan) 色，在595nm下測定的吸光度值與(yu) 蛋白質濃度成正比。此法靈敏度較高1～5μg，時間15min左右，幹擾物質：強堿性緩衝(chong) 溶液；SDS；TritonX-100。標準曲線有輕微的非線性，各種蛋白質中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，用於(yu) 不同蛋白質測定時有較大的偏差。

雙縮脲法：雙縮脲（NH3CONHCONH3）是兩(liang) 個(ge) 分子脲經180℃左右加熱，放出一個(ge) 分子氨後得到的產(chan) 物。在強堿性溶液中，雙縮脲與(yu) CuSO4結合形成紅紫色絡合物，稱為(wei) 雙縮脲反應。蛋白質分子中含有肽鍵，與(yu) 雙縮脲結構相似，故能發生雙縮脲反應。紫色絡合物顏色的深淺與(yu) 蛋白質濃度成正比，蛋白質的種類雖不同，但發色率差別不大，組氨酸以外其它遊離的氨基酸、二肽等不顯色，除雙縮脲、一亞(ya) 氨基雙縮脲、二亞(ya) 氨基雙縮脲、氨醇、氨基酸酰胺、丙二酰胺等少數化合物以外，非蛋白質均不顯色，可以看做這是蛋白質的*反應，故可用來測定蛋白質含量。此法靈敏度較低1～20 mg，時間30 min左右，幹擾物質：硫酸銨、Tris緩衝(chong) 液和某些氨基酸等，常用於(yu) 需要快速，但並不需要十分的蛋白質測定。

Folin－酚試劑法：酚試劑法就是來自酚試劑（磷鉬酸、磷鎢酸的混合液），在堿性條件下，和蛋白質中芳香族氨基酸的呈色反應與(yu) 雙縮尿反應的複合方法。磷鉬酸鹽—磷鎢酸鹽被蛋白質中的酪氨酸和苯丙氨酸殘基還原，產(chan) 生深蘭(lan) 色（鉬蘭(lan) 和鎢蘭(lan) 的混合物）。在一定的條件下，蘭(lan) 色深度與(yu) 蛋白的量成正比。此法靈敏度高5μg左右，時間1 h左右，幹擾物質：尿素、硫酸納、硝酸納、三氯乙酸、乙醇、乙醚、丙酮等，測定時要控製操作時間，標準曲線也不是嚴(yan) 格的直線形式，且專(zhuan) 一性較差，幹擾物質較多。

紫外吸收光譜法：紫外吸收光譜法是直接測定芳香族氨基酸對紫外線吸收光譜（酪氨酸和色氨酸的zui大吸收為(wei) 280nm）及肽鍵對紫外線吸收光譜（肽鍵的zui大吸收為(wei) 190 nm）來定量蛋白質的一種分析方法。

凱氏定氮儀(yi) 法：凱氏定氮儀(yi) 作為(wei) 測定蛋白質的儀(yi) 器，廣泛應用於(yu) 乳與(yu) 乳製品中蛋白質的含量的測定。凱氏定氮儀(yi) 采用凱氏定氮法原理，即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然後在堿性條件下將銨鹽轉化為(wei) 氨，隨水蒸氣餾出並為(wei) 過量的酸液吸收，再以標準堿滴定，就可計算出樣品中的氮量。由於(yu) 蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。全自動（）包括凱氏定氮儀(yi) 蒸餾裝置和消化爐，而其他的半自動定氮儀(yi) 則不含有消化爐，需要在購買(mai) 時自己配置單獨的消化爐。