麵筋質量=麵粉質量？

麵筋質量=麵粉質量？

糧食油料中的主要化學成分是由水份、蛋白質、脂肪、澱粉、纖維素和灰分組成。而糧食和油料中的蛋白質主要是清蛋白、球蛋白、膠蛋白和穀蛋白四類。小麥的蛋白質含量在11%左右,其中膠蛋白和穀蛋白占蛋白質總量的80%左右。我們所說的麵粉中的麵筋,是指麵團洗去澱粉及鼓皮後,不溶於水的膠蛋白和穀蛋白的網絡狀膠體。因此說,麵粉中麵筋含量的多少,麵筋質量的好壞,與小麥本身蛋 白質含量的高低和麵筋質性的變化一著密切的關係。

麵粉隨著儲藏時間的增一長,脂肪酸值會逐漸增高,其主要原因是由於受麵粉水份、空氣濕度和環境溫度的影響,而引起黴菌繁育的結果,導致麵粉有酸味、發熱、結塊和黴變。脂肪酸值增高的快慢,與麵粉的水份、空氣濕度、環境溫度的高低成正比。上述麵粉如果繼續儲存脂肪酸值有時升高到一定程度反而下降了 ,這並不是麵粉質量變好了,而是因為黴菌被或死亡,而麵粉中的蛋白質被水解或堿性產物,這時的麵粉帶有一種土氣的黴味,麵粉的質量更壞了。造成不食用。因此說麵粉水份高 ,空氣濕度大,溫度高,儲存時期愈長,麵粉的質量愈差。

小麥受高溫 高濕本身水份大的影響 以蛋白質為主要成分的麵筋就會變質,雖然含量沒有減少 ,但麵筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了麵筋應有的彈性和拉力,造成做饅頭發性不好,做麵條沒有筋力,餃子煮不住發熱或生芽的小麥,本身含有較高的遊離脂肪酸,使加工後的麵粉中麵筋的延伸性降低儲存時間較長的小麥,蛋白質老化變性,麵筋變得脆裂易斷。諸多原因造成麵筋的變性,降低了麵筋固有的質量,嚴重的則影響麵粉的食用品質。

麵粉質量的好壞,除標準中規定的各類指標外,而食用品質主要體現在麵筋含量的高低和麵筋質量的優劣。在貯藏的時間久之後，麵粉會變差其中主要是麵筋的質量變差，我們可以通過對麵粉在貯藏前後進行測量比較，了解在貯藏之後麵粉變質的程度，可以使用 來進行測量。

 

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