濕（幹）麵筋以及麵筋質量測定法

濕（幹）麵筋以及麵筋質量測定法

  1  儀器和用具
    1.1  濾紙φ9—11cm
   1.2  電烘箱  能控溫130±2℃
    1.3  幹燥器  內盛有效幹燥劑
    1.4  天平  感量0.01g
    1.5  烘幹爐（麵筋烘幹設備）：內裝有二塊塗有聚四氟乙烯層的夾板，可控溫150±2℃。

1.6  
   2  操作步驟
   2.1  濕麵筋製備
    濕麵筋是用GB 14608規定方法獲得的，稱量至0.01g。
    2.2  烘幹、稱量
    2.2.1  濾紙法：將濕麵筋放在已烘幹稱量（準確至0.01g）的濾紙上，並攤成薄片狀，然後放入130℃電烘箱內30min，取出置幹燥器內冷卻至室溫，稱量幹麵筋和紙的總量，至0.01g，總量減去紙的質量即為幹麵筋質量。
    2.2.2  烘幹爐法：烘幹爐（4.5）預熱10min後，將濕麵筋球放在烘幹爐的夾板中，蓋緊，烘幹4min，取出置幹燥器冷卻至室溫，稱量，準確至0.01g。
    3結果計算
    3. 1  幹麵筋含量以每百克含水量為14%的小麥粉含有幹麵筋的克數表示，%（m/m），見公式（1）。
    幹麵筋＝（W千/10）*[86/（10-M）]*100=W千*[860/（10-M）]   …………………………（1）
    式中：W幹——幹麵筋質量，g；
    M——每百克試樣含水分克數，g；
    86——換算為14%基準水分試樣的係數；
    10——試樣質量，g。
    3. 2  麵筋吸水量以每百克麵筋含有水分的克數表示，%（m/m），見公式（2）。
    麵筋吸水量（%）＝[（W誤-W千）/W千]*100   …………………………………（2）
    式中：W濕——濕麵筋質量，g；
    W幹——幹麵筋質量，g。

5 儀器的妙用

5.1 雙頭麵筋測定儀是 研發的一款  ，它主要用來測量麵粉中濕（幹）麵筋的含量、麵筋質量（麵筋指數）及麵筋持水率的儀器，按照使用說明書上的操作，再按照上麵的公式來進行換算就可以得到結果了。
    6  重複性
    用同一試驗樣品進行兩次測定，幹麵筋兩次測定結果差不超過0.5%，以平均值作為測定結果，取小數點後一位數。