麵筋測定係統知一而得三

麵筋測定係統知一而得三

麵粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約占16％左右，而衰膠蛋白、麥穀蛋白占蛋白質總量的80％以上。它們均不溶於水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是麵筋的主要成分。在麵粉的等級質量標準中，濕麵筋的含量是其關鍵參數。在麵筋檢測方麵可以使用麵筋測定係統（）。

小麥麵筋率和麵粉的麵筋率兩者之間是可以進行相互換算的。知道小麥麵筋率來換算麵粉麵筋率的公式是：麵粉麵筋率（%）=小麥麵筋率*（1+（1-各等級粉加工出率））*（1-加工耗損率）。

小麥麵筋率的測定,能使基層糧管所快速、正確的獲得麵筋率的*手資料。同時,通過麵筋含量與蛋白質含量等指標間存在的明顯相關性 ,使暫時缺乏分析化驗條件的基層單位通過測定麵筋含量換算出蛋白質含量 ,據資料報道 ,其換算公式為：蛋白質（%）=0.407*濕麵筋（%）+3.45。

通過了解麵筋含量的意義不僅僅是這些，麵筋含量是小麥粉營養和食味品質的主要指標，是小麥粉原糧品質的評定依據，同時麵筋的含量是小麥粉國家標準的限製項目，是麵點食品工藝參數，是評價儲藏品質及技術水平依據之一。使用麵筋測定係統來進行是*正確的。麵筋測定係統用來測定麵粉中麵筋含量及麵筋指數的儀器，由單頭麵筋洗滌儀（）（內部含麵筋指數測定儀）、烘幹儀兩台獨立儀器組成適用於小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應用於食品和麵粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。

 

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